1908年的一天，日本東京大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗先生正在進(jìn)食晚餐，喝了夫人做的湯覺(jué)得格外鮮美，驚問(wèn)夫人是什么湯，回答是海帶黃瓜湯。敏銳的池田猜測(cè)一定是海帶中所含的某種物質(zhì)所致，他飯未吃完就將剩余的海帶帶進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)的化學(xué)分析，他發(fā)現(xiàn)海帶中含有一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)，是它使菜湯變得美味可口。經(jīng)過(guò)一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸鈉還獲得專(zhuān)利。以后池田教授用小麥、大豆為原料來(lái)制取谷氨酸鈉，并投入工業(yè)化生產(chǎn)，正式向市場(chǎng)推出取名為“味之素”的商品，不久立即風(fēng)靡日本乃至世界。
二十進(jìn)紀(jì)初，在中國(guó)不少地方也可看到大幅日本“味之素”廣告。當(dāng)時(shí)我國(guó)有位叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師，對(duì)這種白色很鮮的粉末產(chǎn)生了極大興趣。他買(mǎi)了一瓶進(jìn)行分析研究，得知它的化學(xué)成份是谷氨酸鈉，于是下決心制出中國(guó)自己的味之素。他憑著頑強(qiáng)的毅力和學(xué)識(shí)，經(jīng)過(guò)一年多的試驗(yàn)，提煉出10克 *** 似的晶體一嘗和日產(chǎn)味之素味道相同，喜獲成功。吳蘊(yùn)初受當(dāng)時(shí)已有的“香水精”、“糖精”名稱(chēng)的啟示，將這種很鮮的物質(zhì)取名“味精”，從此中國(guó)也有了國(guó)產(chǎn)的味之素。味精味道鮮美，吳蘊(yùn)初形容它只有天上的庖廚才能烹調(diào)出來(lái)，因此將和張崇新合資辦的生產(chǎn)味精的工廠取名為
“天廚味精廠”。該廠則建于1923年，生產(chǎn)“佛手牌”味精，“天廚”和“佛手”兩者十分協(xié)調(diào)。推出的商品廣告詞也短小精悍，頗具特色，“天廚味精、鮮美絕倫”、“質(zhì)地凈素、庖廚必備”、“完全國(guó)貨”，味精生意頓時(shí)打開(kāi)局面,遍銷(xiāo)全國(guó)經(jīng)久不衰。1939年又在香港建味精分廠，“ 佛手牌”味精敢和日貨競(jìng)爭(zhēng)高低，不僅暢銷(xiāo)東南亞各國(guó)還打入了美國(guó)市場(chǎng)。成為化學(xué)實(shí)業(yè)家的吳蘊(yùn)初搏得了一個(gè)“味精大王”的稱(chēng)號(hào)，為舊中國(guó)民族工商業(yè)爭(zhēng)了口氣。
味精又叫味素，化學(xué)學(xué)名（一谷氨酸一鈉，分子式C5H8NO4Na，是左旋谷氨酸的一鈉鹽,呈白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無(wú)氣味，易溶于水微溶于乙醇，無(wú)吸濕性，對(duì)光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無(wú)毒性；有肉類(lèi)鮮味，是商品味精的主要成份，也用作醫(yī)藥品。（谷氮酸鈉
制成的針劑，在臨床上靜脈滴注治療肝昏迷和由血氨引起的精神癥狀）。
作為調(diào)味品的市售味精，為干燥顆粒或粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，貯放應(yīng)密閉防潮。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90％、80％、70％、60％等不同規(guī)格，以80％最為常見(jiàn)，其余為精鹽，食鹽起助鮮作用兼作填充劑。市場(chǎng)也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶味精”。
烹調(diào)中味精用量要適當(dāng)，一般濃度不超過(guò)千分之五，多了反而不鮮。味精略呈堿性，不宜在堿性條件下使用，這樣會(huì)生成似咸非咸，似澀非澀的谷氨酸二鈉,鮮味降低。味精也不宜在高溫下使用，150℃失去結(jié)晶水，210℃發(fā)生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸鹽，達(dá)到熔點(diǎn)270℃左右則分解。在pH值小于5的酸性或堿性條件下加熱，味精也會(huì)發(fā)生吡咯烷酮化，使鮮度下降。味精使用適宜溫度為80℃ 左右，最高不超過(guò)120℃，宜在弱酸或中性條件下使用，一般在食用之前添加，這樣效果最佳。
味精能被吸收、進(jìn)入體內(nèi)能參與合成人體所需要的蛋白質(zhì)，可刺激食欲促進(jìn)消化，但不宜多食，每人每日攝入量不超過(guò)6克為妥。過(guò)多食用會(huì)使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對(duì)新陳代謝必需的二價(jià)鈣、鎂陽(yáng)離子的利用，造成短時(shí)間的頭痛、心跳、惡心等癥狀，嬰幼兒宜少食。
味精早期生產(chǎn)是利用蛋白質(zhì)水解法制取。將面粉制成含蛋白質(zhì)較多的面筋，或用豆餅加鹽酸溶液加熱，使蛋白質(zhì)完全水解生成含谷氨酸的溶液，再濃縮使之結(jié)晶。谷氨酸本身稍有酸性鮮味不大，要制成鈉鹽才能提高鮮度。將粗谷氨酸晶體溶解在水中，再用堿中和成為鈉鹽，并用活性炭脫去色素等雜質(zhì)，再濃縮結(jié)晶即可得純度在99％以上的谷氨酸鈉。每百斤面粉可得5～6斤產(chǎn)品。水解法制味精糧食利用率低、勞動(dòng)環(huán)境差、設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，以后逐漸被淘汰。
五十年代起人們采用糖和氮肥（硫銨、氨水、尿素等）為原料，利用細(xì)菌發(fā)酚法制谷氨酸。該法衛(wèi)生又經(jīng)濟(jì), 每百斤糖可制谷氦酸五十多斤，因而迅速推廣成為目前生產(chǎn)味精的主要方法。生產(chǎn)時(shí)將糖，養(yǎng)分、尿素等配成培養(yǎng)液，經(jīng)高溫蒸汽消毒殺菌，冷卻后再接種純種的細(xì)菌（有小球菌、芽孢桿菌、放線菌、桿菌等種類(lèi)）。在人工控制的適宜條件下，用空氣壓縮機(jī)向培養(yǎng)液中吹入無(wú)菌空氣，并不斷攪動(dòng)使細(xì)菌大量繁殖。細(xì)菌先將糖轉(zhuǎn)變?yōu)橥於?C5H6O5) ，再通過(guò)菌體內(nèi)酶的作用，使酮戊二酸和氨結(jié)合生成谷氨酸(C5H9O4N) ，細(xì)菌能使大部份的糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼帷l(fā)酵后含谷氯酸的液體，過(guò)濾除菌再加入鹽酸使之沉淀出來(lái)，再經(jīng)重結(jié)晶可得較純的谷氨酸，再用來(lái)生產(chǎn)味精。發(fā)酵法還可綜合利用制糖工業(yè)殘留的廢糖蜜，如甜菜制糖的糖蜜每百斤可生產(chǎn)味精約23斤。
眾所周知用雞、鴨、魚(yú)、肉制作的菜肴味道鮮美，是因?yàn)樗鼈兒胸S富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由各種各樣的氨基酸（通式H2N?R?COOH）組成，不少氨基酸味道很鮮。肉類(lèi)食物烹調(diào)煮熟后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，這就是鮮味的來(lái)源。蔬菜中蛋白質(zhì)含量少，菜湯自然不如肉、魚(yú)湯鮮。蟹、螺、蛤湯鮮是含有琥珀酸鈉（丁二酸鈉C4H4Na2O4）的緣故。
調(diào)味品中醬油鮮是含有谷氨酸等多種氨基酸的原因，味精鮮是因?yàn)樗枪劝彼岬拟c鹽。味精雖鮮但山外有山樓外有樓，還有比它更鮮的物質(zhì)。倘若將99％以上的谷氦酸鈉的鮮度定為100°，那么叫5¢-肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000°，這是在六十年代興起的鮮味劑。它又名肌苷-5¢-磷酸二鈉，分子式C10H11O8N4PNa2含5～7.5分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得。這種無(wú)色或白色結(jié)晶溶于水，不溶于乙醇、乙醚，
其水溶液對(duì)熱穩(wěn)定，安全性高，增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。在市場(chǎng)上看到的“強(qiáng)力味精”、“加鮮味精”就是由88～95％的味精和12～5％的5¢-肌苷酸鈉組成，鮮度在130°之上。
蘑菇、香蕈這類(lèi)真菌植物無(wú)論是炒吃還是做湯，味道均非常鮮美，本世紀(jì)初味精問(wèn)世之后，日本科學(xué)家一度對(duì)蘑菇鮮味產(chǎn)生原因進(jìn)行了研究。經(jīng)分析其中含有一種叫“烏苷酸”的物質(zhì)，比味之素要鮮百倍，當(dāng)時(shí)未能制造成功。后來(lái)科學(xué)家從香蕈中提取了“5¢-烏苷酸鈉”，測(cè)得其鮮度高達(dá)16000° ，到六十年代日
本首先制造成功, 于是在日本市場(chǎng)上又率先推出了“特鮮味之素”。5¢-烏苷酸鈉又名烏苷-5¢-磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2為白色至無(wú)色晶體成白色結(jié)晶性粉末，含4～7分子結(jié)晶水，無(wú)氣味，溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮, 作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍，有香蘑菇鮮味。烏苷酸鈉和適量味精在一起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍，在普通味精中摻上少量的烏苷酸鈉就成為“特鮮味精”，八十年代初在我國(guó)市場(chǎng)上也出現(xiàn)了“特鮮味精”。
前些年人們又制造出了新的超鮮質(zhì), 一種名叫a-甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）的物質(zhì)誕生了，它甚至比味精要鮮600多倍，即鮮度要達(dá)到60000°，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。看來(lái)隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，作為萬(wàn)物之靈的人類(lèi)在吃的方面也是“口福不淺”。
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