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　　最近有媒體爆炒某中學(xué)生的發(fā)明：把水解的乳清蛋白加到牛奶中，可以起到防腐的作用。作為一個(gè)中學(xué)生科技活動(dòng)的成果，這個(gè)“發(fā)明”的可靠性并不是那么重要。對(duì)于許多人來(lái)說(shuō)，“水解”這個(gè)詞并不陌生，諸如“水解膠原蛋白”的多種保健品經(jīng)常宣稱有種種神效。

　　那么，水解究竟是什么意思？蛋白水解之后，真的有那些神效嗎？

　　蛋白質(zhì)是由一個(gè)個(gè)的氨基酸相互連接而成的。氨基酸，顧名思義，就是帶了“氨基”的“酸”。氨基上有氫原子，構(gòu)成酸的基團(tuán)叫做“羧基”，上面有一個(gè)氫氧基團(tuán)。在生物體內(nèi)，一個(gè)氨基酸貢獻(xiàn)出一個(gè)氫原子，另一個(gè)氨基酸貢獻(xiàn)出一個(gè)氫氧基團(tuán)，湊在一起就成了一個(gè)水分子。兩個(gè)氨基酸剩下的部分都不完整，需要連在一起才能存在。這樣連接在一起的兩個(gè)氨基酸就叫做“二肽”，連接的地方就叫做“肽鍵”。二肽上依然還有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基，可以繼續(xù)與別的氨基酸連接，形成三肽、四肽、五肽……連接的氨基酸足夠多之后，就被稱為“蛋白質(zhì)”。

　　生物體內(nèi)組成蛋白質(zhì)的氨基酸主要有20種。不同氨基酸以及不同的連接方式，就構(gòu)成了各種不同的蛋白質(zhì)。

　　蛋白質(zhì)中連接氨基酸的“肽鍵”在通常情況下是比較穩(wěn)定的。但是，在強(qiáng)酸性或者強(qiáng)堿性的條件下，肽鍵也會(huì)被打開(kāi)，同時(shí)從一個(gè)水分子中分別抓取一個(gè)氫原子和一個(gè)氫氧基團(tuán)，從而恢復(fù)成氨基和羧基。這樣的過(guò)程就叫做“水解”。通過(guò)“水解”，蛋白質(zhì)就變成了小一些的“多肽”。多肽可以進(jìn)一步水解，變成更小的肽，甚至單個(gè)的氨基酸。

　　通過(guò)強(qiáng)酸或者強(qiáng)堿來(lái)水解蛋白還需要加熱，對(duì)水解產(chǎn)物也不是很好控制。更有效的水解是通過(guò)蛋白酶來(lái)實(shí)現(xiàn)。有些蛋白酶是渾不吝，不管什么肽鍵一概水解。而有的蛋白酶比較講求品味，只對(duì)一些類型的肽鍵感興趣，被稱為“特異性蛋白酶”。

　　生物的新陳代謝就是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)來(lái)進(jìn)行的。人體需要每天攝入一定量的蛋白質(zhì)來(lái)維持生命。實(shí)際上，人體不能直接利用食物中的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)需要先變成氨基酸或者二肽三肽等小片段，才能被人體吸收。吸收之后再由人體合成所需要的蛋白質(zhì)。這個(gè)蛋白質(zhì)變成氨基酸或者小肽的過(guò)程實(shí)在胃腸完成的，就是我們通常所說(shuō)的“消化”。蛋白質(zhì)的消化實(shí)質(zhì)上就是水解的過(guò)程。

　　所謂的“水解蛋白”，比如對(duì)時(shí)尚女性頗具殺傷力的“水解膠原蛋白”，其實(shí)質(zhì)就是把胃腸的工作在體外完成了一些而已。對(duì)于滿足人體的氨基酸需求，這只是一個(gè)朝三暮四的把戲，并沒(méi)有多大的價(jià)值。

　　不過(guò)，蛋白質(zhì)水解在食品上還是有著很重要的意義。有許多食用蛋白質(zhì)加工性能不好，不容易用于食品中。比如，大豆蛋白難以溶于水中，如果進(jìn)行適當(dāng)水解，就可以比較方便地做成飲料。此外，經(jīng)過(guò)特定條件的水解，也可能得到更好的乳化性能、起泡性能等等。這些提高，對(duì)于加工食品是極為有用的。

　　有一種氨基酸叫做谷氨酸。當(dāng)它從蛋白質(zhì)中釋放出來(lái)之后，就能產(chǎn)生“鮮”味。濃縮的海帶湯中就含有大量的谷氨酸，因此鮮味濃郁，可以當(dāng)作味精來(lái)用。大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵，其中的蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的酶水解而釋放出大量的谷氨酸，也就產(chǎn)生了醬油的香味。這種發(fā)酵的方式比較麻煩，既然搞清楚了它的核心就是水解蛋白質(zhì)，現(xiàn)代食品技術(shù)中也就可以直接用酶來(lái)完成水解。把水解產(chǎn)物加上其他香料，就可以得到“勾兌醬油”。雖然“勾兌”的名聲不那么好，把“天然釀制”當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)的話，勾兌醬油到底是山寨產(chǎn)品，無(wú)法完全一致。不過(guò)從實(shí)質(zhì)上來(lái)說(shuō)，二者并沒(méi)有太多的不同。

　　作為保健品的“水解蛋白”，其賣點(diǎn)往往是“特別功效”。比如水解膠原蛋白，宣稱的是“吸收之后能夠達(dá)到皮膚，從而防止皮膚衰老”。這當(dāng)然只是一廂情愿。不過(guò)水解蛋白在吸收上確實(shí)可能有一定優(yōu)勢(shì)。蛋白質(zhì)從胃經(jīng)過(guò)小腸到大腸，一方面是在不停的水解變小，同時(shí)水解出來(lái)的氨基酸和小肽也被吸收。水解速度快的，當(dāng)然吸收也就會(huì)快一些。比如牛奶中的兩類主要蛋白質(zhì)，乳清蛋白就比酪蛋白更加容易水解，從而吸收更快。

　　一般情況下，吸收快慢對(duì)于滿足營(yíng)養(yǎng)需求并沒(méi)有什么影響。不過(guò)也有特殊情況。比如說(shuō)，有一些研究發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)之后補(bǔ)充蛋白質(zhì)對(duì)于運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)有一定幫助。這一幫助跟吸收快慢關(guān)系比較大，所以乳清蛋白就遠(yuǎn)比酪蛋白要有利。這就是運(yùn)動(dòng)健身界在運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充的是乳清蛋白而不是酪蛋白的原因。如果把乳清蛋白進(jìn)行水解，那么吸收速度還會(huì)進(jìn)一步加快。當(dāng)然，這個(gè)“加快”能夠快多少，加快了對(duì)運(yùn)動(dòng)恢復(fù)的價(jià)值有多大，還需要更多的科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)評(píng)估。

　　至于中學(xué)生發(fā)明的“水解乳清蛋白防腐”，在理論上也不是沒(méi)有可能。蛋白水解之后，得到的是長(zhǎng)短不同、氨基酸組成不同的各種各樣的多肽。有一些多肽確實(shí)可能有特別的功能�？茖W(xué)家們對(duì)這方面的研究相當(dāng)熱衷，期望從中找出一些“神奇”的多肽，比如具有防病治病的功能，或者特別的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在體外實(shí)驗(yàn)中，確實(shí)有一些多肽顯示了一些功能，比如抗菌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、抗血栓、降血壓等等。只不過(guò)，這些研究都還很初步，距離真正投入應(yīng)用造福人類還為時(shí)尚早。

　　所以，當(dāng)我們看到宣稱某種功能的“水解蛋白”，不能因?yàn)椤袄碚撋鲜强赡艿摹倍�輕易相信，也不能因?yàn)椤盁o(wú)商不奸”而一棒子打死。正確的態(tài)度是：追究其科學(xué)依據(jù)和主管部門的審批結(jié)論，并以此來(lái)作為是否“相信它”的依據(jù)。

　　來(lái)源：江西教師網(wǎng)