半成品在運輸、儲藏、加工過程中操作不當易造成細菌感染
近日，七年前曾經(jīng)轟動一時的澳洲女孩兒因食用肯德基雞肉卷食物中毒導致癱瘓的案件終于有了結果，澳大利亞新南威爾士最高法院對此案做出高達830萬美元的天價賠償判決。判決結果一經(jīng)公布，立即引起了國人的關注。進入夏季，高溫潮濕的環(huán)境使得食品更容易被細菌污染而導致細菌性食物中毒，這類問題在快餐店、熟食專柜這樣以半成品加工為主的餐飲場所中也尤其突出。
“隱形快餐”或成為食品中毒高發(fā)領域
根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，快餐店是指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的餐飲提供者。除洋快餐外，中式快餐，街邊熟食店提供的食品實際上也多是由其他加工場所統(tǒng)一配送。在這些餐飲場所我們往往找不到真正的廚師，工作人員的作用僅僅是將備料、配餐、半成品加熱銷售或者直接銷售成品。
相對于已有一定知名度的洋快餐，一些“隱形”的快餐餐飲場所存在與洋快餐同等的安全風險，據(jù)一名不愿透露姓名的業(yè)內人士介紹，目前中餐廳里使用半成品的也越來越多。
這些半成品的來源有兩個途徑，一是由企業(yè)統(tǒng)一配送，多見于一些連鎖餐飲行業(yè)，比如某些招牌菜和常見菜往往已經(jīng)將原料加工分裝好，銷售的時候只需要經(jīng)過加熱再配上已經(jīng)調好的醬料；而另一種途徑則多見于中小型的餐飲場所，這些場所通常先將一些常用原材料加工為半成品，存儲起來待用。后者往往不具備嚴格的低溫存儲條件，半成品與原材料在存儲時放在一起。而且餐飲工作人員也缺乏快餐行業(yè)中控制交叉污染的意識，一些管理人員將已經(jīng)烹調好的熟食半成品原料看成和未經(jīng)烹調的原料一樣，卻不知道這些半成品更容易因為加工環(huán)境、器具接觸而發(fā)生交叉污染。這些餐飲場所缺乏快餐半成品加工的管理措施，卻同樣也在進行半成品加工銷售，很容易成為食品安全問題的高發(fā)領域。
食品加工流程應注意半成品控制
在此次肯德基食物中毒事件中，新南威爾士最高法院法官羅什曼曾表示，肯德基雞肉卷受污染的原因是“一名或多名員工失誤”，違反備料備餐安全規(guī)程。那么在食品加工中，哪些環(huán)節(jié)的疏忽會導致原料食品被污染呢？
某風險管理企業(yè)食品安全營運經(jīng)理聶豫蓉表示，很多企業(yè)把多數(shù)的品控力量放在成品檢測，而忽視了中間品(半成品)的控制。從食物加工的流程來看，如果食品加工者能結合食品的加工工藝并考量食物的安全要求，把控制點和關鍵控制點(CCP)分析出來，尤其對CCP采取過程控制的方法，可有效地降低綜合食品安全控制成本，有效地保障最終食物的安全。
另外，在基層與餐飲和零售企業(yè)的多年工作中發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)的食物加工場所和設備的設計，忽略了衛(wèi)生設計的要求，在美英等發(fā)達國家，衛(wèi)生設計是一個很專業(yè)的領域，由專業(yè)的咨詢公司服務。
如常用的切片機，目前市場上的款式，在操作中不方便使用者做清潔和消毒，所以員工很容易一整天不做深度清潔，而前幾年在美國爆發(fā)的食用了火腿肉切片造成的食源性疾病就是因為加拿大的制造商在轉換產品品類的時候沒有徹底清潔其切片機流水線，造成了交叉污染，此后美國政府對切片機的設計做了深入研究并提出了該設備的設計要求，以防止此類事件再次發(fā)生。另外由專業(yè)的公司，在更細節(jié)的角度對食品加工設備做評估，以符合衛(wèi)生的需要。
■ 食物中毒常見菌種
沙門氏菌大量繁殖也不影響食品外觀和氣味
北京軍區(qū)總醫(yī)院消化內科副主任醫(yī)師李恕軍表示，在日常生活中比較常見的是細菌性食物中毒。高溫是夏季容易發(fā)生食物中毒的主要原因，一方面給細菌提供了繁殖的條件，另一方面高溫還使得人們大量飲水，導致胃酸被稀釋，人體對抗細菌的第一道天然屏障遭到破壞，使得細菌更容易進入腸道。
臨床上引起食物中毒的細菌很多，如沙門氏菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌等等。沙門氏菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，也是最常見的食物中毒的原因。沙門氏菌多存在于家畜、家禽的腸道和內臟內，容易被沙門氏菌污染的食物主要有血制品、肉類、內臟和蛋類。一些細菌會引起食物腐敗變質，但是沙門氏菌的特點是即便在食品中大量繁殖，也不會影響食品的外觀和氣味，這就使得很多消費者誤食已經(jīng)被沙門氏菌污染的食品而導致食物中毒。
李恕軍表示，細菌性食物中毒多是因為熟食被細菌污染所致。熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面污染就比較容易造成交叉污染。而食品存儲不當也是食物中毒的一個重要原因，熟食一般在10攝氏度到60攝氏度之間的溫度條件下存放時間應小于2小時。
被肉毒桿菌污染的食物會致神經(jīng)系統(tǒng)異常
李恕軍表示，一些特殊細菌導致的食物中毒還會引起神經(jīng)系統(tǒng)的相關癥狀，比如被肉毒桿菌污染的食物就會引起神經(jīng)型食物中毒。這類食物中毒主要癥狀為咽肌癱瘓，還會出現(xiàn)視力模糊、復視、眼瞼下垂等癥狀。嚴重的患者會出現(xiàn)吞咽、咀嚼甚至呼吸困難。
肉毒桿菌多存在于臘肉、罐頭等腌制食品或者發(fā)酵的豆、面類制品中，而且即使被肉毒桿菌污染后也不容易被發(fā)現(xiàn)。尤其是家庭中或餐飲場所自制的這類食品沒有經(jīng)過嚴格的檢疫程序，更容易出現(xiàn)肉毒桿菌中毒的情況。
■ 提醒
食物中毒多為群體表現(xiàn)
李恕軍表示，食物中毒除了胃腸道的表現(xiàn)外，一同進食的人存在明顯的連帶關系。如果一同進食的人也出現(xiàn)同樣的癥狀，就很可能是食物中毒導致的。沙門氏菌食物中毒時，體溫可達38-40℃，還有惡心、嘔吐、腹痛、無力、全身酸痛、頭暈等。當出現(xiàn)食物中毒的癥狀后，可先采取一定的家庭急救措施：首先可以飲用一些干凈的溫水，對胃腸道內的毒素進行稀釋；同時進行催吐。
本版采寫/新京報記者 賀瀟
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